SCHEDULE


Ravioli Doppi In Velouté Sauce
by Chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi

For Sauce:

Ingredients:
4pcsOssobuco (beef shanks)
1tbspMelted Butter
1-Onion Cut as in "Petals"
1-Carrot Sliced
1-Celery Diced
1tbspSalt
3-Garlic Amassados
--Water
--Salt To Taste
--White Pepper To Taste

Method:
  • 1. Melt the butter in a big pan and fry the meat and bones until golden.
  • 2. Add remaining ingredients, cover with water and let it boil. Remove scum.
  • 3. Lower the heat but keep boiling and skimming from 3 to 4 hours.
  • 4. After that, strain and set the meat aside. Bring the stock back to the heat so it thickens. Adjust the salt and set it aside.
For the Ragù Filling:

Ingredients:
--The Shredded Meat from the Sauce
1/2-Glass White Wine
1/2-Onion Diced
1/2-Carrot Diced
1/2-Celery Diced
4-Tomatoes Diced (skins and seeds removed)
--Olive Oil and Salt To Taste

Method:
  • 1. In a pan, add the olive oil and sauté the onions, carrots and celery.
  • 2. After that, add the tomatoes, the meat and the wine.
  • 3. Check the salt and let it simmer until all the liquid in the pan is gone.
For Burrata Filling:

Ingredients:
250grsBurrata

Method:
  • 1. Chop the burrata into small pieces and set aside.


Ingredients:
300grsDe White Flour
3-Eggs
2-Yolks
--Salt To Taste

Method:
  • 1. On a clean working surface, make a mound with the flour and then dig a hole in the middle of it. Whisk the eggs and yolks and add them to the hole along with a pinch of salt.
  • 2. Work on the dough from the center to the outside, mixing the eggs slowly into the flour. Knead it until it's homogeneous, wrap it in cling film and put it in the fridge for 30 minutes.
  • 3. Once that is done, roll out the pasta into 2mm thick 4 cm wide slices.
  • 4. Put both fillings meat and burrata side by side, cover with the other layer of pasta, press between both fillings and then cut the raviolis.
  • 5. Cook in plenty of boiling water with salt and serve with the hot velouté sauce.